No.8 龍師傅X經典台菜再創新

這個月的超越達人，我們特別邀請到經常在「旅行應援團」、「太太好吃經」…等電視美食節目中，看到他做出許多創意料理的明星主廚—黃景龍(龍師傅)，目前他除了在電視節目固定演出外，也是儂來餐飲事業的行政總監，同時也在學校擔任專技助理教授，傳授自己精湛的手藝及豐富的經驗。活動當天，我們便來到龍師傅任教的臺北城市科技大學—餐飲管理系，這裡有完善的中餐廚房教室，龍師傅帶領學員，分享他一路打拼的奮鬥過程、生命故事，並親身示範教學，指導學員動手烹調出一道色、香、味、形、意俱全的美味佳餚。

龍師傅分享，他的家裡從事餐飲業，在餐廳長大，卻沒有從小學習廚師技藝，他記得以前放學時，就在餐廳外場幫忙包便當，假日時則負責外送，一直到18歲之前，都沒有進過廚房，他甚至分享小時候很怕火的自己，連瓦斯爐都不敢開。首次進到廚房，被父親分配到「水檯」的工作，負責處理海產，每天都得殺魚、處理螃蟹，不但得殺生、處理內藏，工作結束，雙手及全身仍充滿魚腥味。他特別跟學員談到自己當時有被螃蟹夾過多次的經驗也分享處理秘訣，第一次被螃蟹夾到時，他緊張的怎麼甩都甩不開，那時廚房師傅教他浸熱水、用大水衝，都沒辦法擺脫螃蟹夾緊的螯，經歷多次，他發現當被螃蟹夾到時，要冷靜的把手放在桌上，快速的拿起剪刀把螯剪斷，千萬別想用其他方法讓螃蟹自己鬆開。

在水檯經歷了一年，龍師傅對於殺魚、殺螃蟹…等，處理各種海鮮食材也培養出熟練的功夫，便轉往廚房的另一個部門「砧板」磨練，每天一進到廚房，就開始處理一籃重達3公斤的蔥，不僅要切出蔥花 、蔥絲、蔥段，還得訓練在一小時內切完，為的就是要磨練成為一個廚師的刀工。此後龍師傅又在廚房的冷盤、蒸籠各部門歷練多年後，終於站上炒檯，烹飪食物，但一開始站上炒檯，他只能炒麵、炒飯 、炒青菜跟煮湯，做最基本的菜色料理，餐廳裡的主菜都還輪不到他，兩年間就一直處理這四道菜，為的就是學會拿捏火候、味道與時間。

後來，龍師傅除了在家中廚房持續磨練技藝外，也開始利用每天下午空閒時，準備考試，在自學苦讀之下，他如願考上高雄國立餐飲大學，重拾書本回到學校唸書。然而，學校生活遠比他想像的還要辛苦，因為班上大部分同學都是餐飲科班出身，雖然有進廚房的經驗，但是對於餐飲學科知識，可以說是從頭開始，他必須比別人更努力、花更多的時間去學習，來彌補自己的不足。當進入實習階段，龍師傅也放棄在家中餐廳輕鬆渡過，刻意選擇到又忙又累的圓山大飯店實習，一方面磨練自己的能力，一方面也藉機學習五星級飯店的運作及管理。在餐飲學校的這段期間，龍師父學習到各項廚師所需具備的能力，例如：食材應用的原理、烹調的技術、器皿的運用和擺盤、餐飲管理的專業知識…等，這都是龍師傅過去鮮少接觸的，因而拓展了視野，為他日後成為金牌主廚打下完整的基礎。

在龍師傅分享他的打拼經歷後，緊接著大家來到中餐廚房教室，為了讓參與學員有最真實的體驗，我們讓每個人都換上白色圍裙，戴上廚師專屬的船型帽，還未動手前，每個人都已展現出專業的架式。龍師傅帶學員做的是可以相對輕鬆駕馭的「夏威夷鳳梨炒飯」，他說這道菜做起來雖然不難，但如何能做出美味的炒飯，當中可是有很多秘訣。他將十多年來的功力短短濃縮在一小時內，親身示範指導學員。首先龍師傅帶著學員將自己的雙手、砧板、刀具…等，清洗乾淨，他強調廚房衛生是一個絕對必備的條件，如果不能維持衛生、乾淨，有再好的手藝、煮出再好吃的菜色也是失敗。

他以俐落的刀工，將紅蘿蔔切絲、洋蔥切丁，並分享切丁的秘訣在於將菜刀宛如蹺蹺板般地放在砧板上來回切割，這樣不僅速度快，切出來的洋蔥也不會過碎，可以保持原來的風味，食材準備妥當後，接著下油爆香、炒蛋，將白飯一起伴炒，加入調味粉、醬油，龍師傅雙手一面熟練的示範，一面跟學員講解技巧與秘訣，原本美食節目才可能出現的場面居然在眼前上演，不久，香氣滿溢整個廚房，而金黃色澤、粒粒飽滿的夏威夷鳳梨炒飯也跟著完成囉！

輪到學員動手時，有許多人都是第一次進廚房，小心翼翼地拿起菜刀，熱油下鍋時，緊張地站得離鍋子好一段距離。也發生炒到一半才發現食材還沒切好的窘境，但也有幾位男學員，身手俐落，在短短20分鐘內就炒好。在一陣手忙腳亂之後，大家都陸陸續續完成自己的炒飯作品！龍師傅一一品嚐給予學員們指導，他說「成功的炒飯，一定要粒粒分明，這需要白飯在拌炒前就先仔細捏鬆，炒鍋下油時量要剛好，才能讓一層薄薄的油包著飯粒，在入口時自然散在嘴裡；蛋的香氣要炒出來，才能讓炒飯有香味，而炒出來的色澤要金黃色，不可以過深，起鍋時，鍋子更要乾淨、不黏飯粒」，這些都是一碗看來簡單的炒飯，必須表現美味與視覺條件。最後，龍師傅頒獎給今天在烹飪過程及口味呈現上，整體表現最好的學員，活動也在大家現場品嚐自己親手烹飪的金黃炒飯，伴隨著成就感及歡笑聲結束。

原來，要親自動手做菜並沒有我們想像中困難，真正困難在於如何讓煮出來的菜，色、香、味、形、意俱全。龍師傅之所以能夠成為金牌主廚，路途上沒有捷徑，而是經過長時間的努力淬煉，不斷學習、充實自己，當機會來臨時，把握時機發揮實力，展現自己的價值，也體現了「台上十分鐘，台下十年功」這句話的意涵。